Хочешь быть в курсе событий? Подпишись на рассылки

  • стать спонсором
  • call +7 (495) 935-87 07

RUSSIAN BARISTA DAYS 2021

11-13 МАРТА 2021
Москва, КВЦ "Сокольники", Павильоны 4, 4.1, 4.2
10:00 - 18:00

Иван Гаврилов: «Матча и альтернативное молоко зачастую лучше подходит для техники пуринга, чем кофе и классическое коровье молоко»

12 марта на выставке COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO прошел первый российский чемпионат по приготовлению молочных напитков на основе чая Tea Latte Battle. Первым российским чемпионом стал Иван Гаврилов («Сгущенка», Краснодар).

Иван, как давно ты занимаешься кофе и латте-артом?

Кофе я занимаюсь с 2009 года, и он сразу меня заинтересовал. В то время мы все работали на «Италии», это была очень темная обжарка, обилие смесей арабики с робустой. Сам вкус кофе мне нравился не настолько сильно, но было огромное желание рисовать. На бумаге я рисую достаточно посредственно, но возможность рисовать на кофе молоком с помощью питчера, или же применяя австралийский способ (этчинг), меня заинтриговала. От посетителей кофейни был хороший отклик, что подогревало желание развиваться в этом направлении. Когда видишь, что гость с улыбкой берет чашку с готовым напитком, делает фото, — это лучшая награда, проявление одобрения проделанной работы.

Почему решил принять участие в новом чемпионате?

Моя девушка первой увидела пост в Инстаграм о новом баттле, скинула мне ссылку, спросила: «Вот будет баттл, не хочешь ли поучаствовать?». На что я ответил, что это будет интересно, ведь с каждым днем напиток на основе матчи набирает все большую популярность, к тому же он будет готовиться на альтернативном молоке, которое все больше набирает популярность у гостей. Основной целью моей поездки на Russian Barista Day было поддержать на чемпионате бариста мою девушку — Татьяну Фукс. У меня был небольшой запас свободного времени, готовиться к полноценному чемпионату я не мог, поэтому, увидев в описании слово «Батл», я подумал, что это отличный шанс получить новый опыт, узнать во время подготовки много нового об этом напитке, пообщаться с другими участниками и затем ввести напиток на основе матчи в меню нашей кофейни.

Готовят ли у вас в кофейне молочные напитки на основе чая? И насколько популярен чай среди ваших гостей?

До чемпионата в наших кофейнях «Сгущенка» в Краснодаре не готовились напитки на основе матчи. Я долгое время обходил стороной и всячески игнорировал ее, но на данный момент этот напиток проработан, введён в меню, набирает популярность и получает массу положительных отзывов от гостей.

Расскажи о напитках, которые ты приготовил для судей.

Первым напитком на основе матчи и альтернативного молока был, по сути, классический капучино. С точки зрения текстуры и вкуса я выбрал кокосовое молоко как самое оптимальное для себя, к тому же это самое популярное сочетание: большинство гостей пьют напитки как раз на основе кокосового молока. В нашей кофейне оно у гостей самое популярное. Я решил сделать напиток не очень крепким (2 г матчи на чашку 200 мл). Вторым был напиток с латте-артом. Готовясь к отборочному чемпионату по латте-арту в Питере, я очень много тренировался с рисунком «Пегас» и решил попробовать нарисовать его на альтернативном молоке. На матче он у меня получился в некоторых моментах даже лучше, поэтому с выбором рисунка все было очевидно. Третьим был авторский напиток. Мне хотелось получить интересное сочетание из свежих тропических фруктов с матчей, что напомнило бы о тепле и юге, с которым ассоциируется наш солнечный Краснодар. Это обусловило и выбор ингредиентов: ананасовый сок, тропический сироп с маракуйей, кокосовое молоко и непосредственно сама матча. Напиток получился очень вкусным, интересным, освежающим и просто невероятным по текстуре - благодаря ксантановой камеди и перемешиванию с помощью электровенчика.

Есть ли необходимость при выполнении латте-арт на чайных напитках учитывать какие-либо особенности, отличающие их от кофейных напитков?

На мой взгляд, очень важно взбивать чуть меньше пены, чем при приготовлении кофейных напитков, а второй момент — очень важно не перегреть (для меня идеально — 50-55 градусов). При такой температуре альтернативное молоко обладает большей эластичностью. В плане рисования, розетты даются мне на альтернативном молоке тяжелее, а вот элементы пуринга на матче и альтернативном молоке зачастую получаются лучше, чем при работе с кофе и классическим коровьим молоком.

Появятся ли чемпионские напитки в вашей кофейне?

Уже появились! Мы готовим классическую матчу для гостей, сложные рисунки в технике латте-арт являются неотъемлемой частью напитков. С авторским — чуть сложнее из-за затруднений с приготовлением на постоянной основе некоторых ингредиентов. Однако при подготовке у меня была возможность изучить множество сочетаний матчей с самыми разными продуктами (а некоторые проработки ведутся в кофейне и прямо сейчас). Полученные знания и опыт мы реализуем в обновлённом меню кофейни, а приближающееся лето — верный признак скорого появления холодных напитков на основе этого прекрасного продукта.